Kiseli kupus za zimu traje do proljeća samo uz pravu meru soli i staru sortu. Pogledajte koliko soli stavljaju iskusne domaćice.
Priprema zimnice već je uveliko počela, pa je pravo vreme da se prisetimo sjajnog trika koji nam je još prošle godine otkrila Vera Anđelić, domaćica iz sela Ostra kod Čačka. Prema njoj, najvažniji korak kad pravite kiseli kupus za zimu koji može da potraje sve do proleća jeste pravilno doziranje soli i izbor autohtone sorte.
Koliko soli ide na 100 kilograma kupusa
Kako ona kaže, ključni sastojak koji tokom cele zime čuva strukturu i kvalitet kupusa jeste so, i to u tačno određenom odnosu.
– Kupus ostavljam zdrav i neprskan. Slažem ga onako kako je rastao, pa ga zalivam vodom i solju. Na kraju ga pritisnem nečim teškim da u potpunosti ogrezne u tečnosti. Na sto kilograma kupusa stavljam četiri kilograma soli – to nije mnogo, jer so čuva kupus i mora biti dobro slan da bi trajao.
Hibrid sa pijace nije za kacu, ma koliko bio jeftin
Osim tačne razmere soli, za uspešno kiseljenje presudan je i izbor prave sorte. Hibridne vrste su na pijacama znatno jeftinije, ali iskusni povrtari upozoravaju da nisu za kiseljenje. Za čvrstu i ukusnu zimnicu koriste se isključivo stare, autohtone sorte, poput bledoljubičastog „golubarca“ ili „srpskog meleza“.
– Za našu porodicu uvek ostavimo sto kilograma kupusa za zimu i to nam je sasvim dovoljno. Koristimo starinsku sortu koju sama proizvodim i sadim – kaže Vera Anđelić.
Ušteda na pijaci zato lako ispadne lažna. Glavica koja u oktobru košta manje ne mora da izdrži zimu u rasolu. Kad je kupus u kaci, sorta i so idu zajedno, i jedno bez drugog ne vredi mnogo.
Kiseli kupus počinje u maju, a završava u podrumu
Priprema ove zimnice zapravo kreće još u maju, kad se seme takozvanog „kačara“ seje u tople leje. Rasad se u julu presađuje na njivu i zaliva svako veče, pa kupus zreo za branje i kiseljenje stiže krajem oktobra.
Za pravilnu fermentaciju podjednako je važno i mesto gde bure stoji. Kace se drže u hladnim podrumima sa kamenim zidovima, koji održavaju stabilnu temperaturu i sprečavaju smrzavanje, uz stalno provetravanje tokom cele godine.
(krstarica)
