Usolac za kupus odlučuje da li će glavice do marta ostati hrskave ili omekšati. Evo tačne mere soli i vode i greške koju mnogi prave.
Usolac za kupus pravi najveću razliku kada želite da glavice ostanu čvrste i hrskave do proleća. Bure od 60 litara, dvadesetak glavica i jedna kesa soli od kilogram – zvuči jednostavno, ali ako se so odmeri od oka, cela tura može da krene po zlu.
Ako ste ikada u februaru izvadili kupus koji se raspada u rukama i miriše na ustajalu vodu, znate koliko jedna mala greška može da pokvari sve. Zato je kod kiseljenja najvažnije pogoditi pravu razmeru soli i vode.
Koliko soli ide na 10 litara vode za usolac
Za usolac za kupus koristi se 400 grama soli na 10 litara vode, odnosno 40 grama na jedan litar. Ovu razmeru domaćice često koriste kada kisele cele glavice kupusa.
Najbolje je da so izmerite vagom, jer se različite vrste soli razlikuju po krupnoći i zapremini. So potpuno rastvorite u vodi, pa rasol sipajte preko složenih glavica tako da kupus bude dobro prekriven.
Ne treba smanjivati količinu soli napamet. So ima važnu ulogu u fermentaciji jer pomaže razvoju poželjnih bakterija i utiče na teksturu kupusa.
Zašto kupus mora stalno da bude pod rasolom
Jedno od osnovnih pravila uspešnog kiseljenja jeste da glavice budu potpuno potopljene. Tokom fermentacije kupus treba da ostane ispod nivoa rasola, jer delovi koji vire mogu biti izloženi vazduhu i lakše se pokvariti.
Zato preko kupusa stavite čist pritiskač, tanjir ili odgovarajući poklopac, a odozgo teg ili drugu čistu težinu koja će ga držati ispod tečnosti. Ideja je jednostavna: nijedna glavica ne treba da viri iz rasola.
Kako se prevrće rasol i koliko često
Prvih deset dana rasol prevrćete svakog drugog dana. Izvučete tečnost sa dna kroz slavinu ili crevom, pa je vratite preko vrha da se so ravnomerno rasporedi. Ako to preskočite, dno postane preslano, a vrh bljutav i kupus se kiseli neujednačeno. Posle dve nedelje dovoljno je jednom nedeljno.
Hladno mesto je pola posla sa kiselim kupusom
Kiseljenje kupusa u buretu traži temperaturu između 15 i 18 stepeni prvih desetak dana, pa onda hladniju prostoriju. U grejanom hodniku panelke proces odleti prebrzo i list ostane mek. Podrum, ostava ili zatvorena terasa su ono što vam treba. Zato se kupus kod nas i stavlja krajem oktobra, kad noći već padnu ispod deset stepeni.
Ubacite između glavica šaku kukuruza u zrnu i par listova rena. Ren drži list čvrstim i sprečava sluzavost rasola, a to je stari trik koji radi bolje od bilo kakvih dodataka iz kesice. So i ren su sve što vam treba, ostalo je nagađanje.
Kad se kupus pokvari, krivac je skoro uvek isti
Mekan, končast kupus znači premalo soli ili pretoplu prostoriju. Buđ na površini znači da su glavice virile iz rasola. Rasol koji se razvlači kao belance javlja se kad temperatura skače gore dole, pa ga procedite, dodajte 50 grama soli i vratite u bure. Glavice koje su požutele iznutra obično su bile prezrele već pri kupovini.
Pre nego što nabijete bure, zasecite koren na glavicama unakrst i utrljajte malo soli u taj zarez. Tako rasol brže uđe u sredinu, a sredina glavice je uvek deo koji se poslednji ukiseli.
Koju meru soli vi koristite za usolac, i da li ste ikad ostali bez cele bačve zbog jedne tople nedelje u novembru?
(krstarica)
